Restaurant Augusta – Rheinstrasse 2a – 56068 Koblenz +49 261 91 44 68 22

Unser Weihnachtsmenü am 25. und 26.12
 

Weihnachten

2020

UNSERE MENÜS FÜR DEN 1. UND 2. WEIHNACHTSFEIERTAG

 

Zum Aperitif

Weinmanufaktur Schloß Vaux – Eltville –
2018 Sauvignon blanc brut 0,7 ltr € 16,50

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Kalt geräucherter Lachs
mit Feldsalat, Linsen und Orange
2018 Weißburgunder QbA trocken
Weingut van Volxem | Saar € 11,90 / 0,7 ltr

***

Rollbraten vom Bio-Kalb mit Trüffeln,
Trüffeljus, Blattspinat und Kartoffelplätzchen
2018 Pinot Noir *
Weingut Markus Molitor | Mosel € 19,90 / 0,7 ltr

***

Lebkuchen – Tiramisu
mit heißen Himbeeren
2005 Bernkasteler Badstube
Riesling Auslese edelsüß € 14,90 / 0,375 ltr

***

Das Menü ohne Weine € 45,00 pro Person

Alle Weine können Sie zusammen mit dem Menü ab sofort im Augusta bestellen.
Sie erreichen uns unter der folgenden Telefonnummer: 0261 914 468 22

Die Weine wurden ausgesucht vom Weinlager Susanne Sterz, Koblenz.
Für Nachbestellungen oder weitere Getränke-Wünsche erreichen Sie das Weinlager unter 0160 960 023 42

UNSERMENÜ

ZUM NACHKOCHEN FÜR 4 PERSONEN

– V O R S P E I S E –

Kalt geräucherter Lachs mit Feldsalat, Linsen und Orange

400 gr Räucherlachs
100 gr Feldsalat
200 gr Belugalinsen
50 gr Möhren, Pastinake, Salz, Tabasco
20 gr Basilikum
20 ml alter Balsamico
½ TL Orangenzesten
200 gr Frischkäse
½ TL scharfer Senf
2 Orangen, filetiert
Salz, Chiliflocken, Helles Sesamöl

Den Räucherlachs enthäuten und in vier Tranchen schneiden. Die Linsen in unge-salzenem Wasser garkochen; abschrecken. Das Gemüse in kleine Würfelchen schneiden und in etwas Rapsöl anschwitzen; dann mit Gemüsebrühe ablöschen. Das Gemüse würzen und mit dem Balsamico anreichern. Die Linsen hinzugeben und das in feine Streifen geschnittene Basilikum unterheben.

Den Frischkäse mit dem Orangensaft, Senf und den Zresten verrühren und nach Geschmack mit Salz und Chiliflocken abschmecken. Die Orangenfilets mit Sesamöl marinieren.

Den Linsensalat in die Tellermitte setzen und die zimmerwarme Lachstranche darauf platzieren. Zwei Nocken des Frischkäse und den Salat um die Tranche anrichten. Den Salat mit der Linsenvinaigrette aromatisieren. Abschließend noch die marinierten Orangenfilets auf dem Teller platzieren.

– H A U P T G A N G –

Rollbraten vom Kalbsrücken mit Trüffel, Trüffeljus, Blattspinat und Kartoffelplätzchen

Der Braten
1 kg Kalbsrücken
50 gr Trüffel
100 gr Blattpetersilie
100 gr Salzbutter,
Salz, Pfeffer
50 ml Portwein
Butterschmalz

Den Kalbsbraten säubern und längs einschneiden, womit sich ein flaches Bratenstück ergibt. Den Trüffel hobeln und in der zerlassenen Butter mit Portwein kurz garen. Kräftig würzen und die gehackte Petersilie hinzugeben; abkühlen lassen.
Den Rücken von außen würzen; die Innenseite mit der Trüffelmasse bestreichen und einrollen. Den Braten mit Kochgarn in Butterschmalz anbraten. Dann aus dem Bräter entnehmen.

Die Sauce
½ Möhre
½ Sellerie
½ Zwiebel
1 EL Tomatenmark
500 ml Spätburgunder
Pfefferkörner, Salz, Wacholderbeeren, eine Nelke, Lorbeer
60 gr Butter
10 gr Trüffelbutter

In den Bräter das klein gewürfelte Gemüse und die Fleischabschnitte geben und kräftig anbraten, anschließend das Tomatenmark hinzugeben und ca. 30 Sekunden mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und die Gewürze hinzugeben.

Den Braten wieder in den Bräter geben udn verschlossen ca. 45 Minuten bei 160° im Backofen garen.
Den Braten in Aluminiumfolie wickeln und im Ofen warm stellen.

Den Saucenansatz passieren, eventuell reduzieren und mit kalter Butter und der Trüffelbutter binden.

Blattspinat
400 gr Blattspinat
½ Zwiebel
Knoblauchzehe
300 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Muskat

In einem hinreichend großem Topf, die in feine Würfel geschnittene Zwiebel und den Knoblauch in etwas Butter anschwitzen und mit der Gemüsebrühe ablöschen und stark kochen lassen. Dann den Spinat hinzugeben und mit geschlossenem Deckel ca. 3 Minuten im Dampf garen lassen. Abschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und kurz vor dem servieren den Spinat in einem Sieb abtropfen lassen, um so wenig Wasser wie möglich auf dem Teller zu haben.

Kartoffelplätzchen
1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
½ Zwiebel
1 EL Kochschinken
1 TL Blattpetersilie
salz, Pfeffer, Muskat
1 TL Kartoffelstärke

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Unmittelbar nach dem Abgießen in eine Schüssel pressen. Zuvor die in feine Würfel gesschnittene Zwiebel und den sehr fein geschnittenen Kochschinken ohne Fett in einer Pfanne anschwitzen. Die Petersilie hacken.
Die Kartoffelmasse würzen, Petersilie, Zwiebel, Kochschinken und die Kartoffelstärke hinzugeben und zügig vermischen.
Aus der noch heißen Masse Rollen mit ca. 5 cm Durchmesser formen und diese kalt stellen. Nach ca. 2 Stunden die Rolle in daumendicke Plätzchen schneiden und diese in wenig Fett von beiden Seiten anbbraten.


– D E S S E R T –

Lebkuchentiramisu mit heißen Himbeeren

Das Tiramisu
500 gr Frühstückskuchen
500 gr Mascarpone
2 Bl Gelatine
½ TL Orangenschale
200 gr 36% Sahne
6 Eigelbe
120 gr Zucker
6 cl Amaretto
80 gr geröstete Mandelblätter
½ TL pain d‘ epices

Den Frühstückskuchen in ½ cm dicke Scheiben (längs) schneiden. Die Sahne schlagen und kühl stellen, die Gelatine einweichen.
Die Eigelbe mit Amaretto, Zucker, pain d‘ eices und der Orangenschale in eine Schlagschüssel geben und zur Rose schlagen. Die Gelatine ausdrücken und in der Masse auflösen. Dann die Mascarpone und anschließend die Sahne unterheben.
In eine Form abwechselnd die Masse mit Mandelblätter bestreut und den Frühstückskuchen schichten. Den Kuchen in der Form mit dem alkoholisierten starken Kaffee beträufeln.

Die letzte Schicht sollte die Mascarponemasse sein. Für 3 Stunden kühlen.
Vor dem Servieren mit der Mischung von Kakao und pain d‘ epices bestreuen.

Heiße Himbeeren
500 gr Himbeeren (TK)
100 gr Zucker
½ TL Zitronenschale
50 ml Weißwein
50 ml Portwein
1 TL Mondamiin

Den Zucker in einem Topf leicht karamelisieren; mit Zitrone, Weißwein und dem Portwein ablöschen und den Sirup mit der angerührten Stärke binden.
Die angetauten Himbeeren dem Sud hinzugeben und die Hitze abschalten.
Bitte nicht wieder erwärmen, da die Himbeeren sonst zerfallen!

Dessert


DOWNLOADS

Hier können Sie das Menü und hier die Rezepte heruntergeladen werden.

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